La mattina a colazione prendete un cappuccino e una brioche (o magari un cornetto). A fine pranzo vi concedete della panna montata sopra le fragole. Infine a cena pasteggiate con della birra. Evidentemente avete un debole per gli alimenti dove i gas giocano un ruolo fondamentale nella formazione di schiume. Nel cappuccino, nella panna montata, e nella schiuma della birra minuscole bollicine di gas sono disperse in un liquido acquoso. Per formare delle schiume sono necessari gas, acqua, energia e dei surfattanti. Questi ultimi, chiamati anche tensioattivi, sono molecole che stabilizzato le bollicine, formate ad esempio dall’agitazione del liquido o dall’iniezione di gas.
Per le schiume alimentari si usano i gas più diversi: quando montate manualmente della panna fresca formate delle bollicine di aria. Se invece usate la panna in bomboletta il gas responsabile è il monossido di diazoto, o N2O. Nella birra solitamente è l’anidride carbonica a formare la schiuma, ma non in tutte: la famosa birra irlandese Guinness usa anche l’azoto ad alta pressione per formare le bollicine. La “schiuma del mattino” invece, il cappuccino, viene solitamente preparato a partire da vapore acqueo e aria insufflata direttamente nel latte.
Se provate ad agitare dell’acqua pura non si formerà nessuna schiuma. Questa invece si forma e rimane relativamente stabile sia nella birra che nel latte grazie alle proteine contenute. Queste agiscono da surfattanti disponendosi sulle bollicine di gas intrappolate stabilizzandole per un tempo più o meno lungo impedendo che scoppino troppo velocemente o che si uniscano ad altre bollicine.
La schiuma perfetta per un cappuccino dovrebbe avere le bollicine talmente piccole da non essere quasi visibili ad occhio nudo, deve essere setosa, di buona consistenza e scorrevolezza. La preparazione di una perfetta schiuma di latte per il cappuccino è più un’arte che una scienza: la “mano” del barista, con i suoi movimenti, è fondamentale. La scienza però può fornire alcune linee guida per la preparazione di un buon cappuccino. Prima di tutto il latte da utilizzare: i grassi sono deleteri per la stabilità della schiuma. Questo effetto lo possiamo osservare anche aggiungendo dell’olio a della schiuma ottenuta con del comune detersivo per piatti sciolto in acqua. Meno grassi sono presenti nel latte e più è facile ottenere una schiuma stabile. Questo significa che con un latte scremato, solitamente con lo 0.1% di grassi, è molto facile formare una schiuma persistente. È leggermente meno facile utilizzando un latte parzialmente scremato e un po’ più difficile usando il latte intero, con una percentuale di grassi attorno al 3.6%. Al palato però la differenza tra i tipi di latte si sente e il latte scremato non è solitamente utilizzato per un buon cappuccino, mentre è da preferirsi il latte intero.
Usando il latte con più grassi è fondamentale riuscire a disperdere più gas possibile durante il tempo di riscaldamento dovuto al vapore insufflato nel latte. A questo scopo è importante partire da latte freddo da frigorifero a circa 5 °C. Partendo da queste temperature l’aria si scioglie meglio nel liquido. A mano a mano che la temperatura si innalza le proteine del latte si denaturano parzialmente, cambiando la loro struttura, contribuendo alla stabilizzazione delle bollicine. Quando la temperatura ha raggiunto i 65 °C è ora di togliere la schiuma e versarla sull’espresso appena preparato. Partendo da latte freddo abbiamo più tempo a disposizione per formare la schiuma prima che il latte raggiunga la temperatura di 65 °C. Qualcuno suggerisce un doppio trattamento: portare il latte a 65 °C, raffreddarlo e poi insufflare ancora vapore. Gli studi però sono discordanti nel giudicare l’efficacia di questa procedura. In più vi è il rischio di diluire eccessivamente la bevanda, visto che alla fine del trattamento con il vapore il latte contiene un 10% in più di acqua.
Questo articolo è apparso sulla rivista Le Scienze n. 525 del maggio 2012
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Io, a rischio di essere tacciato di blasfemia, la mattina per il cappuccino uso un montalatte tipo questo http://goo.gl/l6wjg con grande soddisfazione. Qual'è la sua opinione in proposito?
Come al solito complimenti e...da domani mattina si parte con la sperimentazione per la "schiuma perfetta" (cosa non si fa per sentirsi di nuovo in un laboratorio ^_^ )
La schiuma del cappuccino (anzi da noi del marocchino) è uno dei piaceri della vita. E anche quella della birra naturalmente. Mi faceva osservare una volta un amico, criticando chi si versa la birra adagio adagio per non avere schiuma, che il gas nella birra c'è comunque e se non fai una bella schiuma versando, la stessa si forma poi nello stomaco. Allora viva la schiuma!!!
A me è stata data una versione che ho "venduto" a tutti gli stranieri che me lo hanno chiesto.
La mescolanza di latte e caffé da una colorazione superficiale bianco marrone con venature nocciola tali da assimilarla alle lunghe barbe dei frati cappuccini che sono si bianche ma spesso con sfumature che vanno dal giallastro al nocciola chiaro.
Da tempo faccio il cappuccino con ottimo risultato con un frullino a batteria che si trovano a 2€. Prima metto un cucchiaino di zucchero per tazza, poi latte a piacere, e via nel microonde finche' diventa caldo non troppo, tipo 50 C, e poi via di frullino (NB: tenuto ben equlibrato al centro della tazza, che non vi siano vibrazioni e vada al massimo della velocita'); alla fine "buco" la schiuma con un getto di caffe' dal bricco (la schiuma e' compattissima e gia' dolce, avendo reventivamente zuccherato), e un ritocco di frullino d'un secondo per amalgamare latte/caffe' sotto la schiuma.
ps .con sudetti frullini si puo fare di tutto, es. cioccolata, sciogliere in un attimo il dado di brodo, ecc.. Poi alla fine lavate e asciugate con una breve centrifugata.
Gentile signor Bressanini,volevo porle una domanda:cosa succede secondo lei se introduco aria sotto forma di micro o nano bolle nel latte?e cosa secondo lei se uso la stessa tecnica per montare la panna? Grazie per la sua cortese attenzione
Hmm visto che il latte viene diluito usare un latte evaporato cosa porterebbe come controindicazioni?
A proposito di schiume, ecco un articolo sulla non commutatività della Radler: birra+limonata =/= limonata+birra: http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2012/07/la-radler-o-della-non-commutativita.html
E la schiuma del fondo del caffè, come funziona?
Spiego: mio figlio di anni 3 vuole sempre bere il caffè, che io preparo aggiungendo acqua gasata la fondo di zucchero e residui dell'espresso nella tazzine.
la miscela forma una schiumetta abbastanza persistente (dura alcune decine di secondi), che attribuirei alla presenza dei fondi di zucchero (non credo ci siano molte proteine in giro).
Ma mi piacerebbe capire come fa il saccarosio (o qualcos'altro) a intrappolare l'anidride carbonica in questa maniera...
La domanda: l'aggiunta di zucchero al latte prima della schiumatura puo' miglirarne la persistenza?
Ah, non avevo specificato... Si tratta di latte intero e fresco (l'UHT ha un aroma, un nonsoche di sgradevole, mi ricorda spesso "il rigurgito del neonato raccolto sul bavaglino").
Ecco finalmente la risposta alla domanda che gettò nel panico il mio prof. di Biochimica. Perchè al bar il cappuccino è più buono (leggi la schiuma è deliziosa) nonostante usino il latte intero?
Al povero professore venne un'espressione a punto interrogativo e da buon scienziato non pensò all'influenza dell'abilità della mano del barista. Che sarebbe stato come dire che una PCR riesce bene perchè l'operatore è bravo. Naah, troppo poco scientifico!
Grazie per la dritta del latte freddo quando è intero!
x Milo. Il latte evaporato, e poi condensato, è solo acqua.
@Alberto Guidorzi: qui c'è un'altra versione relativa all'origine del nome cappuccino: http://www.amicidelcaffe.it/amicidelcaffe/index.php/2011/01/04/colazione-allitaliana-grazie-a-un-frate-cappuccino/
Da altre fonti avevo sentito dire che il nome deriva dal "cappuccio" di schiuma di latte.
Guidorzi ci ha involontariamente confessato che da giovane faceva concorrenza a Petrini a spacciar fregnacce agli "stranieri"... le Barbe del Cappuccino... molto buffo barzelletto, sì sì...
Buongiorno prof. Bressanini volevo porle domanda e riflessione.
Anche se cambia consistenza la panna montata perchè non può essere considerata schiuma?
aaa per chi non lo sapesse... ....la panna è grassissima!!! ghghghg
in realta' l'ho anche scritto nel testo che la panna montata e' una schiuma. Il meccanismo di formazione della panna montata (che e' diverso dalla schiuma del cappuccino) lo trovi descritto in un vecchio articolo (guarda qui a fianco)
il mio babbo era così che mi fregava: prendeva del latte scremato DIACCIO MARMATO, lo montava col frullatore a immersione e me lo spacciava per panna montata. oh, alla fine non era neanche male...
Alberto Guidorzi, questa delle barbe non l'avevo mai sentita, son d'accordo con Zeb sulla scarsa credibilità. Per quanto ho sempre sentito dire, il nome si riferisce al color caffelatte del saio dei cappuccini. Ricordo a tutti di provare, quando vengono a Tenerife (zona nord), il celebre leche-leche (nome completo "cortado leche-leche" ovvero "tagliato latte-latte") specie locale di cappuccino fatto anche con latte condensato.
Aspettiamo la tua versione. Io non l'ho data per certa, sapevo quella e da commerciante ho venduto quello che avevo.
Le barbe del Cappuccino sono anche un'altra cosa è una cicoria a foglie strette e lembi frastagliati.
Da quello che so il primo locale chiamato "CAFE' è sorto a Milano alla fine del 1500. Inoltri questi locali si diffusero nel seicento e dove si servivano tutte le bevande esotiche e si fumava o annusava tabacco. Chi li frequentava era considerato un libertino.
E' un piacere risentirvi. Certo che ne dovevano aggiungere ben poco di latte per ottenere una bevanda con il colore del saio del dei Cappuccini. LO sapete a proposito perchè questi frati portano il cappuccio? Erano dei francescani riformatori e non potendo restare mescolati agli altri per il modo di pensare diverso, si rifugiarono presso i domenicani (credo) e in riconoscenza dell'ospitalità e per distinguersi adottarono il loro cappuccio. Infatti San Francesco non portava il cappuccio.
Ora abbiamo una informazione supplementare: San Francesco non portava il cappuccio - che in effetti dovrebbe essere un milanesismo - per quanto umile fosse, ma magari l'avrebbe fatto volentieri in caso gliel'avessero chiesto... Ma non è ancora chiaro se il colore della barba dei cappuccini fosse dovuto a cause naturali o prenaturali o transnaturali, oppure al continuo preterintenzionale sbrodolarsi di latte e caffè (d'orzo, magari, per summa iniuria!) sulla suddetta lunga barba, considerazioni liturgiche a parte, naturalmente...
i milanesi lo chiamano cappuccio, per la solita mania di grandezza
Se una suora dice: ho voglia di farmi un cappuccino, cosa devo pensare?
Scusate l'insistenza,ma avendo un generatore a nano bolle secondo voi si hanno dei pregi nelle schiume alimentari ( tipo panna e cappuccino)?
Io amo il cappuccino, lo amo tanto che a volte vorrei godermelo uso dessert, dopo cena. Che sono cosí contenta che non ho neanche piú bisogno del dolce.
Peró peró, se mi passa per il capino di ordinarlo in Italia 90 volte su cento vengo allegramente sbertucciata dai commensali, e magari pure dai camerieri. Questo ultimo caso lo ritengo una grave mancanza di rispetto, sono tua cliente e se ti chiedo una cosa presente nella carta del menú me la devi servire, non importa quando nel corso della serata, senza risatine e offerte tipo "desidera anche una brioche" o robe del genere.
Perché questo ostracismo, questa regola quasi religiosa che il cappuccino dopo mezzogiorno "non si fa?"
PS: I pochi vantaggi di vivere all'estero: posso ordinare cappuccino quando mi pare, e visto che a me piace con tanto latte e col caffé leggero é quasi sempre molto potabile.
Paolo, per nanobolle intendi bolle veramente dell'ordine di grandezza dei nanometri? Nelle schiume alimentari le bolle devono essere piccoline, ma così piccole non saprei proprio se serva. L'ultima parola ovviamente va all'esperimento
Non voglio farvelo andare di traverso, ma, tornando alla chimica, pare che il tannato di caseina che si forma nel cappuccino sia sconsigliato perchè non digeribile.
mah Roberto, confesso che ultimamente sono un po' "allergico" ai consigli nutrizionistici perchè mi sono reso conto che spesso sono solo teorie senza un esperimento che controlli veramente le varie affermazioni fatte
Si micro o nano bolle,la domanda e' : e' corretto in linea teorica che più le bolle sono piccole e più le schiume hanno scarsa tendenza a sgasare?se poi fossero bolle ionizzate negativamente in superficie?
A questo punto 2 domande: * Perchè a Roma, per il cappuccino, usano preferibilmente latte ad alta qualità? * Perchè il cappucino è meno digeribile del caffelatte, dove non c'è la schiuma? A me hanno sempre spiegato che è colpa dell'alterazione delle proteine del latte dovute al vapore acqueo. Che ne pensi? O è l'effetto delle bolle?
Betta: perchè è più buono non so se la percentuale di proteine possa fare in pratica una differenza. Sulla digeribilità, mah, non saprei. Come scrivevo prima, si dovrebbe prima capire se questo effetto di minore digeribilità è vero o meno
Io uso, con grande soddisfazione, un montalatte senza batterie come quello in foto, http://tinyurl.com/cugtgsu, con latte parzialmente scremato (consumo sempre e solo quello). Schiuma fine molto consistente e persistente. Ottimo. Per di piu', con l'esperienza, posso decidere esattamente a che temperatura riscaldare il latte. In abbinamento ad un buon caffe' in cialde (mi astengo dal pubblicizzarlo..) ottengo un risultato degno dei migliori bar. Peccato solo il contenitore non abbia un beccuccio stretto e affilato, mi sarei cimentato volentieri con la cappuccino art... non so nemmeno quantificare quanti video su YouTube mi sono bevuto in proposito.
Anche io, come Michele, utilizzo quella sorta di zangola, non sempre il latte monta come dovrebbe, a volte ottengo una schiuma superlativa densa e cremosa, a volte solo del latte agitato. Con l'esperienza riesco ad ottenere 6 volte su 10 la schiuma come dovrebbe essere, quale deve essere il range ottimale di T° utilizzando il pompaggio manuale? Il mio nome è Bond, James Bond, un cappuccino montato non agitato.
PS Ma con questo caldo non era meglio un post su un gelido latte di mandorla al posto, di un torrido cappuccino a 65° ? Saluti
le nanobolle scompaiono quasi subito ingrossando quelle un po' più grandi, e così via. L'effetto in inglese viene chiamato "Ostwald ripening".
I fenomeni di stabilizzazione poi sono molto complessi e vanno visti caso per caso. Gli ioni in soluzione hanno la loro importanza, anche il tipo (effetto Hofmeister, non ancora chiarito a fondo).
Una discreta spiegazione la trovi su wikipedia inglese (dove c'è un link al cappuccino) e tedesca.
Su wikipwdia tedesca c'è anche una discreta spiegazione del cappuccino (anche come ottenere una buona schiuma), meglio molto che in italiano.
Ehi, ragazzi, Stefafra beve il cappuccino dopo cena!
Perchè si chiama “cappuccino”? A me è stata data una versione che ho “venduto” a tutti gli stranieri che me lo hanno chiesto. La mescolanza di latte e caffé da una colorazione superficiale bianco marrone con venature nocciola tali da assimilarla alle lunghe barbe dei frati cappuccini che sono si bianche ma spesso con sfumature che vanno dal giallastro al nocciola chiaro.
GUI questa volta hai esagerato. Sinchè parli di biologia ti leggo, ma una castroneria come questa non la dovevi proprio a nessuno, tantomeno agli stranieri. Se il tuo carattere è così tanto immaginifico mi fai passare la voglia di leggerti. Tu che sai quasi tutto potevi almeno documentarti. Chi ti ha dato la "versione" (strano termine!) ? Ora che hai iniziato il compito, per favore finiscilo. Ti aspetto.
Antonio 17 luglio 2012 alle 10:17 le nano bolle ionizzate non fanno coalescenza neanche nell'acqua in cui rimangono residenti anche per ore..
che aspetti a provare, Paolo?
mi dai qualche riferimento? la cosa mi interessa
a livello "nano" ci sono molti "strani" fenomeni, spesso non descritti dalla termodinamica come ci è insegnata
Già provato con la panna e' rimasta montata da luglio o marzo..ovviamente nessuno ha avuto il coraggio di assaggiarla
Quindi in pratica le bolle sono talmente piccole che non subiscono il fenomeno dell'ostwald ripening? Figo. Ma che macchinario e'? per cosa lo usi solitamente?
Ci sono vari tipi di macchinari ..non e' tanto il macchinario quanto il principio fisico che ci sta dietro
ma per cosa li usi? (a parte la panna )
Paolo, a leggere delle tue nanobolle, mi viene come l'idea di una "manciata" di molecole d'aria intrappolate dalla sola forza della tensione superficiale del liquido circostante... E individualmente cosi piccole che le altre forze praticamente sono ininfluenti. E' giusta l'immagine?
Tob: si l'immagine e' giusta...questo principio viene usato in molti campi dell'industria ambientale,se vuoi più info puoi mandarmi una mail
Dario era x te il discorso mail
E circa il discorso di sterilizzare il latte a freddo cosa ne pensi?
Intendi con la microfiltrazione? Toglie anche parte delle molecole che danno gusto e sapore purtroppo
No non intendo per micro filtrazione...a freddo e senza alterare la chimica del latte
se non alteri la chimica non aggiungi antibatterici, quindi mi rimane solo l'irraggiamento. E' quello che intendi? (altrimenti lascio e dimmelo tu )
ti dispiacerebbe essere un po' meno misterioso?
non hai detto nulla né del macchinario né delle applicazioni
in quanto al meccanismo di azione hai solo detto che c'è (?)
o non intervieni, o sii più esplicito quando richiesto
intendi sonicazione mediante uso di ultrasuoni?
No non intendo sonicazione ma qualcosa di vicino..se no ne parlo in maniera più esplicita e' che non posso dire più di molto,se vuoi mandami un mail
A proposito di nanotecnologie, dato che ormai è stato coniato, da parte "naturisti", per queste nuove tecnologie l'acronimo di AAM (Alimenti Atomicamente Modificati) ed è già cominciata l'azione di trasmissione di paure, ho letto che un divulgatore in un dibattito ha contrapposto alle paure il seguente esempio:
"Quando in cucina, mescolando del burro, della farina e del latte si vuol fare una besciamella, con il mescolamento degli ingredienti si ottiene come risultato una struttura amorfa che è capace di fissare grandi quantità di acqua e d’ispessire il composto, ma in effetti la cuoca ha messo in atto una nanotecnologia (i tecnologi dicono che si è operata la modifica della struttura lamellare e cristallina dell’amido della farina)".
Anch'io come Michele uso un banale montalatte "manuale" pagato 5 euro. Solo che a dispetto di quanto affermato nell'articolo, l'unico modo per ottenere immancabilmente (e sottolineo "£immancabilmente") una montagna di schiuma densa e compatta è quello di pre-riscaldare brevemente il latte conservato in frigo (per brevità uso il vapore di una vecchia macchina Espresso: immergo il beccuccio dell'aria calda nel latte, apro la valvola qualche secondo e appena sento il latte riscaldato con il palmo della mano vado di montalatte, lo agito qualche secondo e la schiuma è pronta). Con il latte freddo, non c'è verso, devo agitarlo per diversi minuti e ottengo sempre e solo una schiuma a bolle grandi che si smonta poco dopo...
Zero Zero Paolo, se ti mando la mia Zero Zero Mail lo dici anche a me come si fa a Zero Zero Implodere il latte?
puoi dare la mia email a Paolo? sono molto curioso, se per altri aspetti ho io delle informazioni ricambierò
siamo alle solite, come con gli OGM. Prima non si parlava di nanotecnologie perché:
1- non se ne aveva coscienza 2- non esistevano ancora certi strumenti di indagine
in realtà tutto è nanotecnologia, anche un pezzo di vetro. Noi siamo una nanotecnologia molto complessa. Qualunque cosa abbiamo per le mani è nanotecnologia. Il legno è una nanotecnologia meravigliosa, come pure i fiocchi di neve.
C'è solo da sperare che non succeda qualche incidente a cui venga associato il termine, alcuni materiali potrebbero risultare pericolosi. L'amianto era un perfetto materiale "nanotecnologico", poi si sono visti i danni. Gran parte del particolato atmosferico (non solo quello da auto) lo è. Il nostro corpo è un assemblaggio meraviglioso di nanotecnologie.
AAM sarebbe comunque un termine improprio perche quando si parla di "nano" siamo almeno un ordine di grandezza superiore alle dimensioni atomiche, ma si sa i naturisti sono spesso ignoranti.
Comunque a livello di enti si sta lavorando per esaminare i rischi potenziali e tenerli sotto controllo.
Vediamo chi indovina per primo. Stai parlando del sistema HHP (conservazione tramite alte pressioni idrostatiche)? Oppure del PEF (conservazione tramite campi elettrici pulsati)?
No non ci siamo, Dario ha la mia mail tramite lui potete avere la mia
Secondo me è qualcosa che ha a che fare con la Kriptonite.
@Dario Dalla pure a me la mail di 00Paolo se è d'accordo.
Beh, se voleva attirare l'attenzione... ci è riuscito in pieno!!
Ecco la mia email... prego, monsieur Dario, vuole essere così gentile da dare il mio indirizzo al misterioso Paolo? Grazie, le sarò eternamente riconoscente.
Ci sono cose assurde nel Mondo...montare la panna e' divertente..ma ma stessa tecnologia può creare o distruggere materia...l'uomo e' andato verso la parte sbagliata..calore esplosione entropia,ma la natura lavora in altro modo ...
Così, per dire... sento puzza di troll.
Comunque buonasera a tutti e grazie a Dario: come al solito un articolo interessante su un argomento quotidiano.
Ma se uno volesse giocare sporco, che tensioattivo potrebbe usare? (Eviterei il detersivo per i piatti...) Gelatina? Glucosio? Lecitina?
Non sono un troll sono un ricercatore nel campo di nuovi processi chimici...sono laureato in ing. Chimica con indirizzo trattamento effluenti inquinanti solidi e liquidi e industrie alimentari.. Mi limito a dire quello che posso sulla base della mia esperienza quotidiana..non sono esperto nel latte e mi serviva un parere di chi conosce la materia tutto qui..Dario sa cosa faccio e può lasciare la mia mail se lo ritiene opportuno ..
Beh ma andare su un blog per fare una domanda riservata è un po' strano. E poi via mail spieghi tutto o prima fai firmare un NDA?
Comunque nessun problema, onore ai ricercatori; mai come oggi c'è bisogno di ricerca e tecnologia. Però attenzione a sbandierare lauree e titoli qui dentro: c'è gente che dietro a un nome da fumetto nasconde una cultura e una competenza che la laurea se la mangiano... nel cappuccino!
Infatti x quello cerco qui chi ha più cultura della mia , non amo sbandierare titoli ma non sono un troll
Vorrei a questo punto introdurre una tecnica usata qui in Sicilia (ma forse anche ovunque) che consiste nel prendere il primo caffé che esce dalla caffettiera (densissimo) e metterlo in una tazzina con due buoni cucchiai di zucchero. Mescolando questo intruglio si ottiene una crema che ha la proprietà di far venire la schiuma al restante caffé quando la si aggiunge al posto dello zucchero. E la schiumetta è davvero di tutto rispetto.
Succede che fisico-chimicamente ce lo beviamo, voluttuosamente lecchiamo il cucchiaino ed infine, percorsi dai brividi, facciamo schioccare la lingua sul palato
Gia' che parliamo di caffe'. Perche' e' orrendo quando accidentalmente abbinato col sale?
@tob Hai mai provato a versarlo sulla frittura di calamari?
qualcuno ha già provato ad aggiungere al latte un po' di lecitina? dovrebbe causare un netto incremento nella schiuma
Interessante, ma con un piccolo problema. Che per me è enorme: non tollero il latte. Infatti anche il gelato, nisba. Solo sorbetti di frutta. Però col gelato fatto col latte di soia non ho avuto problemi.
Si può fare il cappuccino col latte di soia invece che col latte di mucca?
devero: se sei intollerante al lattosio puoi usare il latte a ridotto contenuto di lattosio. Comunque si puo' montare anche il "latte" di soia
fabio: non ho provato anche perche' sciogliere la lecitina perfettamente non e' facile
emanuele: si', si fa ovunque. Se guardi il vecchio articolo sulle arie faccio proprio la schiuma con il caffe', grazie agli emulsionanti
Enrico e altri sul montalatte a batteria: anche io ce l'ho, pero' forma una schiuma diversa e meno stabile, perche' manca la denaturazione diretta delle proteine da parte del vapore caldo
@fabio: provai io ad aggiungere lecitina al latte, ma il risultato fu deludente (per non dire: nullo) non si montò (almeno non con il frullino).
@Dario: portare tra 70-75°C il latte con zucchero gia' dosato in microonde e poi dagli di montalatte a batteria, il tutto direttamente nella tazza individuale, non sarebbe la forma piu simile alla denaturazione a vapore?
Per mia esperienza, in questa configurazione, la schiuma rimane stabile per un sacco di tempo, comodamente fino alla fine della colazione, tanto che si puo agevolmente "cucchiaiare" il residuo. E' spessa parecchio, anche oltre 2 cm, e regge pure la spolverata di cacao o di cannella, che e riesco pure ad amalgamare, rimescolando dolcemente. Il sapore e' tanto piu simile a quello del bar, quanto piu e' fresco il latte intero (a breve scadenza, non microfiltrato) ed il caffe' e' fatto da poco.
Adesso hai una persona in piu' che vuole la tua mail per capire di il discorso delle nano bolle. A chi devo chiedere per la tua mail?
Perchè proprio 65°??? Non l'ho capito.
Alcune domande: C'è una stretta relazione tra persistenza della schiuma e dimensioni delle bollicine? Nel latte di soia (7,5% di soia) si trova un quantitativo di lecitina tale da agevolare il fenomeno? Qualche dritta per l'uovo 'sbattuto' ? Il tuorlo è ricco di lecitine ma anche di grassi ... Grazie.
Un'altra curiosità ... Il principio di funzionamento delle macchine produttrici e distributrici di gelato 'gonfiato' (tipo Carpigiani) ha qualche affinità con questo esperimento?
Il gelato "soffice" ha una struttura simile a quella della panna montata:
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/Kalab/Guelph.htm
A Naty chiedi a Dario ha il mio ok x lasciare la mia mail
avevo chiesto di dare la mia emai a Paolo visto che ad ora non ho ricevuto messaggi, mi puoi dare la sua?
mi interessa particolarmente perché sono in parte coinvolto con le "nanotecnologie"
Dario, non è che per caso il caffè contiene delle lecitine naturali? Quando preparo il caffè freddo metto in un barattolo qualche cubetto di ghiaccio, due cucchiai di zucchero di canna, una tazzina di caffè fresca di moka e shackero energicamente per un paio di minuti (ovviamente, prima chiudo il barattolo...). Il risultato è una schiuma densa e compatta che riesci addirittura a "lavare": quando sciaqui i residui dal bicchiere con l'acqua, la schiuma si sbianca ma rimane compatta. Ovviamente la stessa cosa si può fare con il nescafè, ma il gusto cambia decisamente (secondo me, in peggio).
appena riesco smedisco le email agli interessati
Poi quando avete risolto fra voi cosa farvene di tanto gomblotto, diteci pure a noi cosa farcene delle nano bolle, eh... basta che non ci sia da pagare pure per quelle...
Zitto, Zeb, siamo tutti sotto copertura!
Sì? Dovete organizzare i gavettoni di ferragosto a nanobolle implose? Col latte o col cappuccino tout court? Comprendo la diplomatica riservatezza, attendiamo l'evolversi degli eventi...
No no intendevo il latte evaporato [evaporated milk] solitamente venduto in barattolo, in Italia l'ho visto molto poco ma all'estero e soprattutto nei cantieri petrolchimici e' praticamente onnipresente.
una curiosità. Io ero convinto che nella panna spray ci fosse addirittura protossido di azoto e non ossido di diazoto.
Mmh... dev'essere intervenuto il mossad perché non se ne è saputo più nulla...
Io invece pensavo che nella panna spray ci mettessero l'E942
Dopo un paio d'anni e molte traversie riprendo a scriver un commento qui sul blog di Dario. anch'io ho pensato che con la licitina sarebbe venuta più schiuma ho quindi fatto una prova aggiungendone un cucchiaino e agitando con un frullatorino ( 220 V ) di quelli che si immergono nel liquido, ma il risultato è stato deludente. invece con un cucciaino di chiara d'uovo il risultato è stato eccellente, anche al gusto l'uovo non si percepisce inquanto tale è semplicemente più buono, naturalmente invece dello zucchero aveveo messo del miele
Beh io mi son detto " se Paolo è un ricercatore e si occupa di nano-bolle", forse ha pubblicato qualcosa... ma l'oracolo Mountain View ad uno scarno "paolo nanobubbles" ha risposto con poco... e come biasimarlo?
Dubito che un patologo possa interessarsi alla panna montata (http://www.paolobellavite.it/files/236_10hormesishet.pdf). Magari però un ingegnere meccanico prestato alla nanomedicina e sensibile al fascino del brevetto (http://ntrs.nasa.gov/archive/nasa/casi.ntrs.nasa.gov/20120009596_2012010096.pdf) potrebbe aver deciso di darsi alla tecnologia alimentare...?
Comunque qui (http://staff.aist.go.jp/m.taka/nano-bubble.pdf) trovate una "curiosa" presentazione sulle nano bolle.
ho spedito le email degli interessati a Paolo
Pensandoci, la lecitina funziona bene quando deve emulsionare grassi e acqua. Qui invece la funzione emulsionante è svolta dalle proteine, e di grassi ce ne sono pochi, quindi ha senso che se aumentiamo le proteine (con l'albume ad esempio, o anche con delle proteine del siero in polvere) la schiuma migliora
carmine: sono la stessa cosa
Chino e altri, sulla schiuma dal caffè: credo che alcune componenti fungano da emulsionanti (ma non credo siano lecitine, controllerò)
Pietro: solitamente più le bolle sono piccole e più sono stabili. Non conosco la macchina carpigiani.
Tob: sì, se prima denaturi le proteine in teoria potrebbe essere simile la schiuma (ci vorrebbe uno studio al microscopio)
Non ho pubblicato nulla non sono un accademico...scriverò agli interessati
Paolo, ci siamo scambiati le mail e ti ho rivolto un paio di domande ma non mi hai più fatto sapere niente: sono stati gli alieni o più banalmente la CIA?
Io ci provo ancora; non sarà questo? http://www.lescienze.it/lanci/2012/07/13/news/la_sapienza_universit_di_roma_i_nanomateriali_che_combattono_i_batteri-1149331/
la risposta al quesito sul latte è molto più semplice di quanto si pensi. Il latte venduto dalle aziende non è sempre uguale. Il latte della centrale di roma riporta: omogeneizzato, pastorizzato, degasato. Degasare il latte porta alla maggiore digeribilità di questo, ed è quindi utile per i bambini che rutteranno molto meno e avranno meno rigurgiti. il problema del latte degasato è che non monta, non essendoci gas disciolti, a meno di additivarlo. Oltre alla centrale del latte di roma, molte altre aziende degasano il latte per lo stesso motivo. Proprio per non perdere il mercato dei bar la centrale introdusse anni fa il latte "bar". Quindi, basta utilizzare comune latte non degasato per ottenere la schiuma tanto agognata. Lo fanno moltissime aziende, ed alcune lo addizionano con ancora più gas per far montare meglio la schiuma. In sostanza, il latte in commercio è sempre pastorizzato e omogeneizzato. Alcuni lo degasano per uso pediatrico e comunque per una maggiore digeribilità, altri invece lo lasciano col suo contenuto di gas disciolti o lo addizionano con una quantità maggiore per ottenere il famoso cappuccino con schiuma. l'abilità del barista è ben poca cosa rispetto a questo problema. Azoto e anidride carbonica sono ben più importanti, le proteine fanno il resto. Il vapore acqueo da solo non potrebbe nulla, in quanto non è un gas ma solo acqua evaporata e non viene intrappolato dalle proteine. Se poi desiderate una schiumona imbevibile potete provare il metoo idrolitina: acido citrico, bicarbonato e protewine del latte vi daranno una schiuma invidiabili. peccato che il cappuccino saprà di" finta" acqua effervescente. Ciao a tutti.
il metodo con acido citrico e bicarbonato può essere utilissimo per montare l'albume a neve, le proteine sono moltissime e quindi si monterà a livello "meringa" acido citrico, non succo di limone, che ne contiene poco e quindi ne servirebbe troppo, alterandone il sapore. Poco bicarbonato, 1/4 di cucchiaino e acido citrico. Il sapore frizzante verrà eliminato durante la cottura della meringa. Comunque, per far divertire i bambini, fatelo anche col limone. Potete produrre anche acqua frizzante.
il punto è che il cappuccino deve essere denso! Se usate quei monta latte avrete un caffèlatte con la schiuma!
salve prof sono un gelatiere appassionato di chimica e le faccio i complimenti per questo blog che ha acceso la mia curiosità su tante cose posso chiederle se mi consiglia qualche libro sulla chimica fisica delle emulsioni anche in inglese basta che non sia troppo tecnico grazie
direi che il classico On Food and Cooking di McGee va sempre bene
Ma con lo stesso quantitatvo di latte e caffè fa ingrassare di più un cappuccino o un caffè/latte?
Non ricordo dove lessi (ora non torna a casa) che la schiuma del cappuccino disegna una funzione armonica mentre lo zucchero versato cala lentamente sul fondo della tazza. Forse e' solo una grossolana approssimazione. Le sue linee comunque sono curve di armonia.
Interessante,nanobolle nel latte,credo che questo può aprire una nuova frontiera di ricerca,se Paolo ha qualche info in più mi piacerebbe sapere che tipo di sistema usa per la produzione di nanobolle,come le controlla e se ci sono applicazioni pratiche in giro. Implosione,fenomeno alla base dei processi naturali anche questo è molto interessante.
Scusate, ho letto che si parla di Acido citrico. Sapete dove si può trovare? Supermercato, pasticcierie o farmacie? Come si usa per le meringhe? Grazie ancora
Nei negozi di enologia. Io l'ho comprato online. Per le meringhe però basta un po' di succo di limone (se leggi l'articolo relativo)
Granse ho sperimentato ed è verissimo ...grazie per l'insegnamento!
Ciao Dario, volevo chiederti perché quando mettiamo la polvere di cacao sul cappuccino la schiuma sparisce. In parte ho trovato nei commenti e nelle tue risposte alcuni indizi. Il cacao in polvere di cui parlo e' quello non amaro ma diciamo "commerciale" che trovi nei bar, di solito c'e' sempre lecitina di soia come emulsionante. Il problema come leggevo su inuna tua risposta e' che la lecitina fa da emulsionante quando devi emulsionare i grassi in acqua. Se la aggiungi al cappuccino invece, in cui sono le proteine denaturate del latte a fare da emulsionanti, rovini tutto perché aggiungi un lipide che fa aggregare fra loro le molecole grasse e addio emulsione. Dico bene? Nella mia testa la lecitina circonda i trigliceridi del latte anche meglio delle proteine ma essendo meno anfipatica delle proteine non li tiene cosi' bene in soluzione e addio bolle che hanno bisogno anche dei grassi per stare su.
La soluzione che trovo buona, per avere il cacao nel cappuccino senza perdere la schiuma, e' che o usi cacao amaro, dove la lecitina c'e' ma non e' stata aggiunta portandola a livelli troppo alti, oppure metti il cacao sopra il caffè e poi dopo ci metti la schiuma e il latte. In questo modo minimizzi il contatto della lecitina con la schiuma e non rovini le bolle.
Spero di aver capito o di non averla sparata troppo grossa. Saluti!
Salve, non sono una chimica né una fisica.. sono una semplice barista che ha riscontrato nel lavoro di tutti i giorni che il latte intero é piú facile da montare rispetto al latte scremato e la schiuma del latte scremato é meno stabile, si dissolve piú facilmente.. anche i miei colleghi hanno riscontrato la stessa cosa, quindi non so se sono io ad aver capito male l'articolo o se c'é qualcosa che non quadra...
Buongiorno, mi sono imbattuto nei suoi articoli sul latte e sulla panna e mi è sorto un dubbio. Ma perché se per il cappuccino dice che è meglio il latte scremato perché monta di più? E quindi la panna montata? Non riesco a capire la differenza
Riccardo, cerco di semplificare (spero che la troppa semplificazione non mi faccia scrivere scemenze). Nel latte scremato sono le proteine che permettono l'incorporazione dell'aria, il grasso del latte è deleterio sottraendo proteine dal reticolo. Nella panna è il grasso che fa da struttura portante, non le proteine.
Quando io fecqui o facei il barista, non barman mi raccomando cosa diversa, il latte scremato non esisteva e la schiuma si faceva egualmente, si versava direttamente dal brico senza usare cucchiaini logicamente senza disegnini Comunque direi che la schiuma con latte intero sta allo scremato come la panna montata a quella sprai
Gentile prof. Bassanini, non mi è chiaro perchè la presenza di grasso sfavorisce la formazione della schiuma. In molti testi scolastici ho letto il contrario, ossia che i grassi facilitano l'incorporazione d'aria. Mi potrebbe spiegare?
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